© Delafosse Philippe / Valdois Virginie - Collection Air France / Collection Musée AF

Gastronomie

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Air France, ambassadrice de « l’art de vivre à la française ».

Les prémices

À l’origine, la restauration en vol est sommaire : des sandwichs et des boissons distribués aux passagers que les turbulences ne perturbent pas. Rare exception, à la fin des années 1920, le Rayon d’or (Golden Ray) d’Air Union, l’avion restaurant. On y savoure un vrai festin, en plein ciel : sept plats accompagnés des meilleurs crus. Mais l’expérience est de courte durée.

Il faut attendre l’après-guerre et l’allongement des distances parcourues et des durées de vol, pour que la restauration devienne une priorité. Air France plus qu’une autre, est dépositaire de cette culture très française du bien boire et du bien manger. Elle installe ses propres cuisines à Orly, recrute des grands chefs et des stewards ayant une formation hôtelière. Les recettes sont élaborées « sur mesure » : la qualité des produits ne doit pas être altérée en vol pressurisé.

En 1949, des repas chauds sont servis à bord, produits par le Service hôtelier de la Compagnie à Orly. Ces repas sont embarqués dans des containers puis réchauffés à bord par l'équipage dans de petites cuisines. Non seulement le menu change chaque jour, mais il est adapté en fonction des désirs ou des besoins particuliers de la clientèle, qui peut, à sa réservation commander un menu spécifique. L'art de la table est respecté et l'argenterie est à l'emblème de la Compagnie.

Sur les longs-courrier, chaque repas est servi à l’assiette, porcelaine de Limoges, couverts en argent, verres en cristal. Un menu type ? Le 19 septembre 1953, sur Paris-New York en service « Parisien Spécial » : foie gras couronné à la truffe, éventail de truite à l’estragon, filet de sole, rôti, bombe glacée feuille d’automne.

  • Restauration à bord d'un Constellation entre 1938 et 1939 © Collection Air France.DR / Collection Musée Air France.DR
  • Service des boissons et menus en 1ère classe © Collection Air France.DR / Collection Musée Air France.DR
  • Préparation des toasts et des entrées, Centre hôtelier d'Air France à Orly © Collection Air France.DR / Collection Musée Air France.DR

La gastronomie au cœur du changement

En 1969, la Direction du Transport d'Air France met en service en classes Economique et Touriste, une nouvelle vaisselle de bord dite "consommable". Les assiettes, verres et tasses seront détruits après le premier usage, ce qui permet d’alléger le poids embarqué à bord. Cette présentation s'accompagne par la création de nouveaux types de repas et de prestations diverses.

Pour l’ouverture de la plate-forme de Roissy, Air France crée en 1971 sa propre filiale commissariat aérien : Servair, en complément du Centre d’Armement et de Ravitaillement Hôtelier AF d’Orly (CARH). Elle ne transige pas sur la qualité : les produits sont sélectionnés par des comités de dégustation. Et des chefs étoilés, comme Michel Roth ou Thibaut Ruggeri, continuent de superviser les cuisines.

L’arrivée des jets modifie la donne. Finis les longs festins, le temps de service est limité. Avec les gros porteurs, il faut servir plus de 400 personnes : les plateaux repas apparaissent.

Sur tous les vols moyen-courriers, un nouveau type de service des repas est expérimenté en classe Touriste en 1972 (le Projet 113). Des coffrets repas sont distribués aux passagers à l'embarquement. Un service qui sera vite abandonné pour revenir au service à la place, un choix de la Compagnie.

C’est en 1985 que toutes les boissons, y compris le champagne, proposés en classe Economique sur les vols internationaux moyen-courrier sont gratuites, comme sur les vols long-courriers internationaux. En 1991, des plats allégés sont proposés aux passagers de la classe Le Club, sur les destinations long-courriers au départ de Paris. Parmi les plats chauds offerts au choix, on trouve des plats de viande ou de poisson, dont l'un est une préparation culinaire excluant les sauces riches et un "Plat du jour", spécialité régionale de l'escale de départ.

  • Plateau repas prévu en première classe sur Caravelle - 1960 © Collection Musée Air France
  • Vue du plateau repas, sur la tablette, prévu en Espace Le Club sur B747-200 - 2009 © Philippe Delafosse
  • Créations culinaires d'Anne-Sophie Pic - 2015 © Claire-Lise Havet

Le savoir-vivre à la française

En 1991, des plats allégés sont proposés aux passagers de la classe Le Club, sur les destinations long-courriers au départ de Paris. Parmi les plats chauds offerts au choix, on trouve des plats de viande ou de poisson, dont l'un est une préparation culinaire excluant les sauces riches et un « Plat du jour », spécialité régionale de l'escale de départ.

En mars 1993, Air France propose sur ses vols moyen-courriers de moins de deux heures une tradition européenne, celle du « Goûter » ou « Tea Time » ou « Merienda »... L'arrivée du « Goûter » marque le lancement de la nouvelle politique d'Air France en matière de repas servis à bord des vols moyen-courriers, dont les principales innovations portent sur l'extension du service des principaux repas sur quatre plages horaires. Un aménagement qui tient compte des spécificités socio-culturelles, notamment des heures tardives des déjeuner et dîner au départ des pays de l'Europe du sud et de l'est.

À partir de 2005, Air France continue de faire appel aux plus grands sommeliers et chefs étoilés pour proposer à ses clients le meilleur de la gastronomie française. L’ensemble des menus l’Espace Première d’Air France seront signés par Guy Martin en collaboration avec les chefs de Servair formés spécialement à la réalisation de ces menus. Au menu, homard en salade et son jus de coriandre suivi d’un filet de bœuf au jus de persil, patate douce acidulée et foie gras avec, pour finir, tarte à l’orange aux graines de fenouil. Pour répondre aux attentes des clients asiatiques, les directions Logistique et Produit Vol et de l'I&N d’Air France mettent à l’honneur la gastronomie indienne, chinoise puis coréenne à partir de 2007.

Depuis 2013, les clients des vols long-courriers voyageant en cabines Premium Economy et Economy découvrent une nouvelle vaisselle à bord, imaginée par Eugeni Quitlet.

Air France est la seule compagnie aérienne à proposer du champagne dans l’ensemble de ses cabines long-courriers internationales.

Le Studio Culinaire Servair, présidé par Joël Robuchon, accompagné de Guy Martin et Jacques Le Divellec, signe les menus servis à bord des cabines La Première au départ de Paris. Tous les mois, les chefs renouvellent le menu en signant une entrée et deux plats exclusifs. L'objectif est de proposer aux clients une offre de restauration reprenant les codes de la haute gastronomie française. Leader dans le domaine de la restauration aérienne, Servair produit 84 millions de plateaux-repas par an.

Naturelle héritière du savoir-vivre français, Air France relève ce défi et réaffirme sa position d’ambassadrice de la gastronomie française en faisant appel à des chefs étoilés de renommée internationale pour faire vibrer la haute cuisine à bord. La touche finale mais essentielle qui fait du repas à bord un véritable moment de plaisir repose sur un service prévenant et efficace, mené par un personnel courtois et professionnel. Ainsi, les hôtesses et stewards d’Air France reçoivent une formation à l’école du service en vol de la compagnie qui leur permet de découvrir les gestes et attitudes qui conviennent à un service de qualité. Des moments privilégiés de détente pour les clients, le temps d’un voyage à bord de l’un de « nos restaurants en plein ciel ».

Plateau repas CHML offert aux enfants voyageant en classe Business - 2013 © Sylvain Cambon

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